Cozinhar pizza em uma pedra cria a crosta de pizza crocante e crocante perfeita! Estou compartilhando meus anos de testes para ajudá-lo a obter resultados com qualidade de pizzaria usando um pedra de pizza no forno de sua casa.
Depois de uma década testando receitas de pizza e várias viagens à Itália, percebi que há uma ferramenta necessária para fazer pizza de próximo nível em um forno doméstico: uma pedra para pizza! Admito que mesmo depois de anos de experiência ainda fico um pouco nervoso ao transferir minha massa para a pedra escaldante.
Mas o problema é o seguinte: usar uma pedra para pizza é a única maneira de conseguir aquela crosta de pizza crocante perfeita por fora e crocante por dentro. Fornos de pizza externos são caros, então por cerca de US$ 35, um pedra de pizza é um roubo para um pizza marguerita caseira parece que veio direto de Nápoles!
Por que funciona cozinhar pizza em uma pedra
Já se perguntou por que a pizza da pizzaria tem aquele toque característico, enquanto a crosta da pizza caseira pode ter um sabor denso e macio? A resposta está na umidade e na temperatura. Os fornos domésticos retêm o vapor, que é inimigo de uma crosta crocante. Os fornos domésticos também atingem apenas 500°F, enquanto os fornos a lenha podem atingir temperaturas de 900°F a 1000°F.
Uma pedra de pizza é porosa. Quando você adiciona massa de pizza caseira sobre uma superfície escaldante, a pedra absorve a umidade da massa e, ao mesmo tempo, sopra-a com o calor armazenado. Isso cria o “leopardo” (manchas carbonizadas) na parte inferior da crosta. Ele transforma seu forno doméstico em algo mais parecido com um forno de pizza ao ar livre.
Qual é a melhor pedra para pizza?
eu uso isso pedra de pizzae tem se mantido muito bem ao longo dos anos. Apenas certifique-se de nunca colocar uma pedra de pizza fria em um forno quente ou mergulhá-la em água. Minimize o movimento e o manuseio da pedra e transporte-a somente em temperatura ambiente.
Pré-aqueça e depois pré-aqueça mais
Um erro que vejo cozinheiros domésticos cometem com uma pedra de pizza que não pré-aquece por tempo suficiente. A cerâmica demora muito para absorver o calor. Eu recomendo colocar sua pedra em um forno frio e depois ajustar a temperatura o mais alta possível (geralmente 500°F ou 550°F).
Assim que o forno atingir essa temperatura, deixe descansar por pelo menos mais 30 a 45 minutos. Você quer aquela pedra saturada de calor para que ao colocar a massa fria ela não perca temperatura.
Dica importante: Nunca coloque uma pedra de pizza fria em um forno pré-aquecido porque a pedra da pizza vai rachar.
Dicas para a transferência
Levar a pizza do balcão até a pedra é a parte que assusta a maioria das pessoas (inclusive eu!). Você precisa de uma casca de pizza para isso. Se você não tiver uma, uma assadeira sem borda pode funcionar muito bem, mas vale a pena investir na casca.
eu gosto deste casca de pizza padrãomas minha casca de pizza favorita é esta casca de pizza transportadora. Torna muito fácil deslizar a pizza direto para a pedra (embora seja um pouco mais caro).
Para evitar que grude, uso farinha de semolina na casca em vez de fubá. O fubá pode queimar e fumegar em altas temperaturas, enquanto a sêmola não e ajuda a massa a deslizar.
Dica importante: Faça o teste de “shimmy” antes de cobrir. Antes de adicionar coberturas como molho de pizza ou queijo, agite suavemente a casca. Se a massa deslizar livremente, você pode adicionar coberturas. Se grudar, levante a borda da massa e jogue um pouco mais de farinha de semolina por baixo.
Como cozinhar uma pizza em uma pedra: Passo a passo
Pronto para assar? Aqui está meu fluxo de trabalho para a torta perfeita:
- Cremalheira de posição: Coloque uma gradinha no centro do forno. Coloque a pedra para pizza na grelha.
- Pré-aqueça a pedra: Coloque o forno na configuração mais alta (500°F ou superior) e deixe a pedra aquecer por pelo menos 45 a 60 minutos.
- Prepare a pizza: Estique a massa sobre uma casca polvilhada com farinha de semolina. Adicione suas coberturas de pizza, mas vá com calma! Coberturas pesadas podem dificultar o deslizamento.
- Transferir: Abra a porta do forno e coloque a ponta da casca perto da parte de trás da pedra. Com um movimento rápido e confiante, puxe a casca para trás para que a pizza deslize sobre a pedra. (Se você estiver usando um descascador transportador, puxe-o suavemente para trás.)
- Assar: Asse por 5 a 7 minutos.
- Legal: Use a casca para retirar a pizza: com um movimento rápido, deslize a casca por baixo da pizza e retire-a do forno. (Para a esteira, retire delicadamente a pizza usando a esteira). Deixe descansar sobre uma gradinha por um minuto para que o vapor possa escapar.
Cuidando da sua pedra
Uma coisa que você precisa saber: aquela pedra de pizza vai ficar feia. Isso é bom: uma pedra bem usada deve parecer escura e manchada.
Para limpar uma pedra de pizza, nunca use sabão. Por ser poroso, absorverá o sabão, o que pode afetar o sabor. Para um guia completo sobre manutenção, confira minha postagem em Como limpar uma pedra de pizza. Geralmente, basta trazê-lo à temperatura ambiente, raspar os pedaços queimados e limpá-lo com um pano úmido.
Solução de problemas comuns
- Minha pizza ficou presa na casca: Experimente levantar a borda e adicionar um punhado de farinha de semolina sob o ponto preso.
- Minha pedra quebrou: Isso acontece com os melhores de nós: já passei por várias pedras de pizza! Pedras de pizza geralmente quebram devido a “choque térmico”. Nunca coloque uma pedra fria num forno quente! Deixe sempre aquecer e esfriar junto com o forno. Além disso, nunca coloque uma pedra de pizza na grelha (eu também tentei isso e ela quebrou imediatamente).
- As coberturas estão queimando, mas a crosta não está cozida: Isso geralmente significa que a pedra não estava quente o suficiente. Da próxima vez, pré-aqueça por mais tempo!
Melhor pizza em pedra de pizza
Veja como fazer pizza em uma pedra de pizza! Esta massa de pizza caseira assada em uma pedra escaldante produz resultados com qualidade de restaurante.
- Tempo de preparação: 15 minutos
- Tempo de descanso: 45 minutos
- Hora de cozinhar: 7 minutos
- Tempo total: 1 hora e 7 minutos
- Colheita: 1 pizza 1x
- Categoria: Pizza
- Método: Cozido
- Cozinha: italiano
- Dieta: Vegetariano
- 1 bola Massa de Pizza Caseira*
- ⅓ xícara Molho Fácil de Pizza**
- 2 para 3 onças de queijo mussarela fresco (ou cerca de ¾ xícara mussarela ralada)
- Queijo parmesão, para cobertura (opcional)
- Sal Kosher
- 2 folhas de manjericão
- Farinha de semolina ou fubá, para polvilhar a casca da pizza
- Faça a massa: Faça minha receita de massa de pizza caseira.
- Cremalheira de posição: Coloque uma gradinha no centro do forno. Coloque a pedra para pizza na grelha.
- Pré-aqueça a pedra: Coloque o forno na configuração mais alta (500°F ou superior) e deixe a pedra aquecer por pelo menos 45 a 60 minutos.
- Prepare as coberturas: Corte a mussarela em pedaços de ¼ de polegada de espessura. Se estiver aguado (todas as marcas variam), deixe descansar sobre uma toalha de papel por 15 minutos e, em seguida, enxugue a mussarela com a toalha de papel para remover qualquer umidade adicional.
- Prepare a pizza: Estique a massa e coloque-a sobre uma casca polvilhada com farinha de semolina (ver Como esticar massa de pizza). Espalhe o molho de pizza pela massa. Cubra com o queijo mussarela. Adicione uma fina camada de queijo parmesão fresco ralado e algumas pitadas de sal kosher.
- Transferir: Abra a porta do forno e coloque a ponta da casca perto da parte de trás da pedra. Com um movimento rápido e confiante, puxe a casca para trás para que a pizza deslize sobre a pedra. (Se você estiver usando um descascador transportador, puxe-o suavemente para trás.)
- Assar: Asse por 5 a 7 minutos.
- Legal: Use a casca para retirar a pizza: com um movimento rápido, deslize a casca por baixo da pizza e retire-a do forno. (Para a esteira, retire delicadamente a pizza usando a esteira.) Deixe-a descansar sobre uma gradinha por um minuto para que o vapor possa escapar. Adicione as folhas de manjericão, corte em pedaços e sirva.