Seleção e armazenamento
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| Cassava Plantation. Foto cedida: Treesftf. |
Taro e Yuca, duas culturas comuns ricas em amido tropical. Foto cedida: Caffe Vita. |
As raízes da mandioca podem estar prontamente disponíveis nos mercados em todas as estações. Compre um tubérculo cilíndrico bem formado, firme, que é pesado para o seu tamanho. A Yuca limpa e processada, importada da América Central está disponível nos mercados dos EUA. É encerado e, portanto, parece brilhante e brilhante.
Evite estoques antigos, pois estão sem sabor e menos apetitoso. Não compre se os tubérculos apresentarem cortes ou quebras na pele. Além disso, evite aqueles com mofo, manchas macias e manchas.
Raízes frescas podem ser mantidas à temperatura ambiente por cerca de 5-7 dias. No entanto, seções descascadas e cortadas devem ser colocadas em água fria e armazenadas na geladeira por até três dias.
Métodos de preparação e serviço
A mandioca nunca deve ser comida crua, pois a raiz compõe pequenas quantidades de glicosídeos cianogênicos, particularmente ácido hidroxiciano. Os compostos de cianeto interferem no metabolismo celular inibindo a enzima do citocromo oxidase dentro do corpo humano. A descascamento seguida de cozimento garante que eles sejam seguros para consumo, removendo esses compostos.
As raízes da mandioca estão disponíveis nos supermercados dos EUA são enceradas para ajudar a melhorar sua vida útil. Para se preparar, basta lavar a raiz inteira em água fria, esfregar a esfregona e aparar as pontas. Corte em quartos de 2-3 polegadas de comprimento. Usando uma faca de paramento, descasque sua pele externa até encontrar carne branca dentro. Um descascador de vegetais não funciona, pois sua pele é muito difícil. Aparar as cordas que correm em seu núcleo interno. As seções de corte de Yuca tendem a transformar a descoloração acastanhada após a exposição ao ar como na batata, então coloque -as imediatamente em uma tigela de água fria.
A mandioca é um dos vegetais comuns, com uma variedade de pratos tradicionais diários em muitos países do Caribe, Africano e Ásia. Juntamente com outras raízes tropicais, como inhame, taro, banana, batata, etc., também é parte integrante da dieta nessas regiões.
Aqui estão algumas dicas de servir:
Para tornar a Yuca segura para o consumo humano, ferva as seções cortadas em água salgada até ficarem macias por cerca de 10 a 15 minutos. Escorra e descarte a água antes de usar a mandioca fervida em várias receitas de cozinha.
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| Cubos de Yuca fritos com peixe; Prato brasileiro. Foto: Jorge Andrade e chips de mandioca. Foto: Marita |
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Os tubérculos de mandioca são ingredientes familiares em batatas fritas, picadas, sopas e pratos salgados em todas as regiões tropicais.
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Em geral, as seções de mandioca são fritas em óleo até marrom, crocante e servidas com sal, e tempero de pimenta em muitas ilhas do Caribe como lanche.
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A polpa de Yuca (Manioc) rica em amido é peneirada para preparar pérolas brancas (tapioca-amcular), popular como Sabudana Na Índia, Paquistão e Sri Lanka. As contas empregadas em pudim doce, bolinhos salgados, sabudana-khichri, papad, etc.
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A farinha de mandioca também é usada para fazer pão, bolo, biscoitos, etc. em várias ilhas do Caribe.
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Na Nigéria e Gana, a farinha de mandioca é usada em substituição por inhame fazer fufu (polenta), que é então saboreado com ensopados.
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Os chips e flocos de mandioca também são amplamente consumidos como um lanche.
Perfil de segurança
A raiz da mandioca contém compostos de glicosídeos cianogênicos tóxicos naturais Linamarina e metil-linamarina. A lesão na tuberos libera enzima linamarase das células rompidas, que depois converte a linamarina em ácido hidrocianico venenoso (HCN). Portanto, o consumo de raiz crua de mandioca resulta em envenenamento por cianeto com sintomas de vômito, náusea, tontura, dores de estômago, dor de cabeça e morte. Em geral, o teor de cianeto é substancialmente maior em sua parte externa e casca. Enquanto a descamação diminui o teor de cianeto, a secagem do sol e a imersão seguida de fervura em água do vinagre de sal resulta na evaporação deste composto e o torna seguro para o consumo humano.
Prolongar o uso de uma dieta monótona de mandioca pode levar a doenças crônicas como Neuropatia atáxica tropical (Tan) e diabetes, especialmente entre os habitantes rurais e tribais que estão puramente engajados no processamento e consumo de produtos de mandioca. (Isenção médica).
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Outros recursos:
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Mandioca- Um guia para produção sustentável-fao. (O link é aberto na nova janela).