Poucas coisas na vida são mais baratas e melhores, mas por um longo tempo, isso era verdade para a coxa de frango. Sua superioridade foi passada como um shibboleth entre Conhistas de alimentos: As coxas são mais suculentas, mais saborosas, são quase metade do preço – preferíveis em quase todos os caminhos para os seios desossados, sem pele e sem sabor que reinam supremos na América.
Bem, o segredo está fora. Em uma recente viagem ao supermercado, peguei um pacote de coxas desossadas que custam, libra por libra, cerca de 50 centavos a mais que seios desossados. De fato, o custo das coxas aumentou constantemente há anos e superou o dos seios durante grande parte do ano passado. Nos últimos meses, os seios ganharam de preço novamente, mas o domínio contínuo da carne branca não parece mais garantida. Os cozinheiros domésticos adotaram o sabor e a versatilidade da carne escura; Restaurantes casuais, como Chipotle e Sweetgreen, têm isso em todos os seus menus. Depois de uma corrida de décadas, a era dos caras brancas da América pode finalmente estar terminando.
Aquela época começou na década de 1980, quando a primeira fábrica dedicada à carne de mama desbotada foi aberta nos Estados Unidos. “Antes disso, a carne de mama desbotada era muito cara e rara”, disse-me Paul Aho, consultor da indústria de aves de aves. Comer frango costumava significar obter galinhas inteiras, pele e ossos e tudo. Mas quando as plantas de processamento começaram a atomizar o frango em suas partes, a popularidade de seios desossados e sem pele explodiu. Os americanos aprenderam a amar não apenas lajes de carne branca, mas também pepitas, hambúrgueres e propostas – produtos processados possibilitados pela onipresença de seios debonados. Em uma era obcecada por dietas com baixo teor de gordura e baixo colesterol, a carne branca também foi considerada a opção mais saudável. A demanda por seios impulsionou a expansão de toda a indústria de aves americanas, disse Aho.
Os bilhões de galinhas sendo criadas para carne de mama, é claro, também têm bilhões de coxas, pernas, asas e órgãos, sem dúvida subprodutos da produção de mama. Os produtores dos EUA aprenderam a exportar quartos de pernas minimamente processados - uma coxa inteira e perna com pele e ossos – overseas, onde os consumidores não se importaram, nem mesmo a carne escura preferida. A Rússia era um dos principais clientes, depois da China e depois do México.
A coxa de frango desossada e sem pele, no entanto, não existia como um produto de carne generalizado nos Estados Unidos até os anos 2000. Esta também é parcialmente uma história de inovação industrial: com o tempo, o processo de debundição da coxa se tornou mais automatizado, tornando a carne escura desossada menos trabalhosa para produzir. O sistema de filetagem da coxa Baader 632, por exemplo, possui processamento 230 coxas por minutopuxando a carne direto do osso. Aho ressalta que a automação tende a funcionar melhor com as coxas, que têm apenas um único osso reto do que com os seios, que se agarram a vários ossos curvos. Máquinas que debonam os seios geralmente não conseguem tirar o músculo de maneira limpa, deixando mais carne para trás.
Com a ascensão da coxa desossada, os produtores de frango americanos viram uma oportunidade de vender carne escura em casa, a preços mais altos do que as coxas intactas podem chegar ao exterior. Eles começaram a produzir mais coxas debonadas. Em 2019, o produtor de frango Sanderson Farms disse ao Los Angeles Times que em breve teria capacidade para debuar na coxa em todas as sete plantas para pássaros grandes, em comparação com apenas um ou dois alguns anos antes.
Se uma coxa totalmente intacta é inconfundivelmente uma coxa, a versão desossada e sem pele é mais acessível para os americanos criados em seios processados semelhantes. As coxas desarrumadas são igualmente fáceis de colocar em uma grelha, colocar um sanduíche, triturar ou cortar em pedaços pequenos para burritos. Na verdade, eles são mais fáceis de cozinhar do que os seios, porque são menos propensos a secar de serem deixados na panela por cinco minutos por muito tempo. Desenvolvedores de receitas otimizando para fáceis e rápidos podem divulgar seus “apelo em massa. ” “Eu certamente vejo muito mais elogios de carne escura do que costumava haver”, disse-me J. Kenji López, o escritor de alimentos e autor de livros de receitas, (ele prefere pessoalmente um peito de frango perfeitamente cozido, mas disse que é difícil acertar.
Matt Busardo, que lidera as aves norte-americanas da empresa de inteligência de mercado Expana, aponta para duas outras razões para a popularidade das coxas: a diversificação do palato americano, graças à popularidade das culinárias asiáticas e latino-americanas que prevêem a carne escura e a ascensão de restaurantes rápidos, que consideram um pequeno, e até os restaurantes mais baixos, e até os restaurantes mais baixos, que consideram mais que se acumulam. Os peitos de frango ainda são populares; Suas vendas também aumentaram todo o tempo. Mas “a carne da coxa meio que superou isso aos trancos e barrancos”, disse -me Busardo. As vendas de peito de frango em volume subiram 3,9 % nos últimos três anos, mas as vendas de coxas aumentaram 15,9 %, de acordo com a empresa de pesquisa de marketing Circana.
O foco historicamente obstinado na criação de galinhas para a carne branca, ironicamente, tornou menos atraente em alguns aspectos. Anedotalmente, ouvi falar de compradores adiados por peito amadeirado ou carne de espaguete – distúrbios de muscular que resultam do peito que cresce muito rápido demais. Os peitos de frango quase dobraram de tamanho desde a década de 1950, e essas irregularidades musculares se tornaram comuns o suficiente para se preocupar com a indústria cerca de 20 anos atrás. O peito lenhoso causa uma textura não apetitiva e quase crocante; A carne de espaguete sai mole e pegajosa. Meliar com dietas para lentamente o crescimento ou matar pássaros em pesos mais baixos pode mitigar o peito amadeirado, disse -me Casey Owens, um cientista de aves da Universidade do Arkansas. Mas um frango pequeno e mais lento é um frango menos lucrativo. Owens também estudou como tornar os seios lenhosos mais palatáveis por meio de processamento extra. Quando moído em hambúrgueres, disse ela, o tecido conjuntivo extra encontrado em seios amadeirados contribui para uma textura menos densa, talvez até preferível.
Se a demanda por carne escura continuar subindo, as galinhas selecionadas para seus seios grandes podem não ser mais economicamente ideais. A indústria poderia começar a criar pássaros com coxas maiores? “Na verdade, eu trouxe isso para empresas reprodutivas e, há 10 ou 15 anos, elas apenas zombavam da idéia”, disse Aho. “Agora eles dizem: ‘Podemos precisar de um pássaro mais equilibrado.'”