O 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) é um composto químico que levantou preocupações porque aparece quando fabricamos alguns alimentos processados. Esta FAQ aborda questões comuns sobre 3-MCPD: de onde vem, quais são as preocupações com a saúde, como é regulamentada, quais alimentos têm, quanto está presente em alimentos comuns e como evitá-lo.
O que é 3-MCPD?
3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) é um composto químico orgânico classificado como um cloropropanol. É um líquido incolor que se forma sem querer durante certos métodos de processamento de alimentos. Pode existir em forma livre ou como ésteres de ácidos graxos (ésteres de 3 mcpd), que se dividem em 3-mcpd durante a digestão. É considerado um contaminante de processamento de alimentos Porque não está naturalmente presente nos ingredientes crus, mas se forma durante a fabricação. Pessoas que não comem alimentos processados Não tem nenhum desses contaminantes no sangue.
De que vem o 3-MCPD?
As formas 3-MCPD durante o processamento de alimentos de alta temperatura quando os íons cloreto (de sal ou outras fontes) reagem com gorduras, como glicerol ou lipídios. As fontes -chave incluem:
- Hidrólise ácida: Usado na produção de proteínas vegetais hidrolisadas (HVP) e molho de soja, onde as proteínas são quebradas com ácido clorídrico sob alta pressão e pressão.
- Refino de petróleo: Durante a desodorização e branqueamento de óleos vegetais (por exemplo, palmeira, soja ou óleo de canola) a altas temperaturas (acima de 200 ° C), ésteres de 3 mcpd.
- Outros processos de calor: Assar, fritar ou fumar alimentos, especialmente aqueles que contêm gorduras e sal, podem gerar 3 mcpd, como em peixes defumados ou carnes curadas.
Quais alimentos têm 3-MCPD neles?
3-MCPD e seus ésteres são encontrados em uma variedade de alimentos processados, particularmente aqueles que envolvem óleos refinados ou processamento de alto calor. Exemplos comuns incluem:
- Molho de soja e produtos de proteína vegetal hidrolisada (por exemplo, aminos líquidos de Bragg)
- Óleos vegetais refinados (por exemplo, palmeira, soja, canola, girassol)
- Alimentos fritos (por exemplo, batatas fritas, batatas fritas, rosquinhas)
- Assados (por exemplo, pão, doces, bolachas)
- Carnes processadas (por exemplo, salame, presunto, carnes defumadas)
- Fórmula infantil (devido a óleos refinados)
- Peixe fumado ou enlatado
- Margarina e lanches gordurosos
Quais alimentos têm mais 3-McPD neles?
Os alimentos com os níveis mais altos de 3-McPD são normalmente feitos com óleo de palma refinado ou fritos em óleos refinados, bem como produtos de soja hidrolisados com ácido. Por exemplo:
- Batatas fritas: Pode conter até 100 µg/kg devido à fritura em óleos refinados; Níveis mais altos se fritos em óleo de palma.
- Molho de soja: Algumas amostras foram relatadas com níveis até 93.000 µg/kg em casos extremos, particularmente em variedades hidrolisadas com ácido.
- Donuts: Pode conter cerca de 150 µg/kg.
- Brackers e biscoitos: Até 134 µg/kg em algumas marcas de supermercados.
Por que o 3-MCPD em molho de soja e os aminos líquidos de Bragg?
Molho de soja e produtos como os aminos líquidos de Bragg geralmente usam a proteína vegetal hidrolisada com ácido (HVP) para melhorar o sabor. Durante esse processo, as proteínas são quebradas usando ácido clorídrico a altas temperaturas, e quaisquer gorduras residuais na mistura podem reagir à forma de 3-McPD. Enquanto os aminos líquidos de Bragg passam por testes de terceiros e atendem aos padrões dos EUA (1.000 µg/kg), ele pode exceder limites europeus mais rígidos (20 µg/kg para molho de soja e HVP). O molho de soja feito através da hidrólise enzimática, em vez da hidrólise ácida, geralmente não contém 3-McPD detectável.
Quais são os efeitos da saúde do 3-MCPD nas pessoas?
Os efeitos da saúde do 3-MCPD em humanos não são totalmente compreendidos, pois nenhum estudo clínico foi realizado. No entanto, estudos em roedores sugerem possíveis preocupações, incluindo:
- Dano nos rins: 3-MCPD tem sido associado a efeitos adversos na função renal.
- Fertilidade masculina: Pode prejudicar a produção de espermatozóides, historicamente considerado para uso como um contraceptivo masculino.
- Risco de câncer: O 3-MCPD é classificado como um possível carcinogênio humano pela Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (IARC), com base em estudos em animais que mostram a formação de tumores.
Esses efeitos são dependentes da dose e o risco para os seres humanos depende dos níveis de exposição. A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) observa que os altos consumidores, especialmente os bebês na fórmula, podem exceder os níveis seguros de ingestão.
O 3-MCPD é carcinogênico?
3-mcpd é classificado como um possível Carcinogênio humano (Grupo 2B) pelo IARC, com base em evidências de estudos de roedores, onde causou tumores. Seu metabolito, glicidol (de ésteres de glicidil), é considerado um provável Carcinogênio humano Devido às suas propriedades genotóxicas (capacidade de danificar o DNA). Embora nenhum estudo em humanos confirme a carcinogenicidade, os órgãos regulatórios recomendam minimizar a exposição como precaução.
A fórmula infantil dá muito 3-mcpd ao meu bebê?
A fórmula infantil pode conter ésteres de 3 mcpd e ésteres glicidil devido a óleos vegetais refinados usados na produção, com níveis tipicamente variando de 100-600 µg/kg, de acordo com estudos de EFSA e FDA. A EFSA define uma ingestão diária tolerável (TDI) para 3-McPD a 2 µg/kg de peso corporal por dia. Para um bebê de 5 kg (11 libras) consumindo 150-200 ml/kg/dia de fórmula (750-1.000 ml), A ingestão de 3 mcpd pode ser de 15 a 120 µg/diacom base em concentrações típicas de fórmula. Esse geralmente excede o TDI de 10 µg/dia para um infantil de 5 kgespecialmente para fórmulas com maior teor de óleo. A EFSA observa que os bebês são um grupo de alto risco devido ao baixo peso corporal e ao alto consumo de fórmula. Ao escolher uma marca que não contenha óleo de palma e apenas óleo vegetal prensado por expelidores, você pode eliminar a exposição a 3-McPD na fórmula infantil. Algumas marcas orgânicas são Bobbie e Kendamil.
A EFSA observa que os bebês são um grupo de alto risco devido ao baixo peso corporal e ao alto consumo de fórmula.
Se eu comer uma porção de batatas fritas em um restaurante de fast food, estarei recebendo um nível inseguro de 3-McPD?
Se uma porção de batatas fritas de fast food contém um nível inseguro de 3-McPD, depende do peso corporal e da ingestão diária total. As batatas fritas podem conter altos níveis de 3-McPD. O Análise EFSA de 2016 encontrado 57 µg/kg (intervalo 51-63 µg/kg), consistente com Outras análises Isso encontrou 20-80 µg/kg em 6 amostras. (UM Análise de 2004 Encontraram níveis de até 6.000 µg/kg nas batatas fritas, mas esse resultado não foi repetido em várias análises desde então.) A EFSA define uma ingestão diária tolerável (TDI) por 3-McPD a 2 µg/kg de peso corporal. Para uma pessoa de 150 libras (68 kg), isso é igual a 136 µg/dia. Uma pequena porção típica de batatas fritas (cerca de 70-100 g) poderia contribuir sobre 6 µg de 3-mcpdque é muito menos que o TDI de 136 µg por dia Para uma pessoa de 150 libras. Portanto, não, uma porção de batatas fritas não dará a um adulto um nível não saudável de 3-McPD. A única maneira que seria verdadeira é se os dados de 2004 forem utilizados, o que é inconsistente com o restante da literatura científica.
Se eu comer uma porção de 1 onça de chips de tortilla fritos em óleo vegetal refinado (não óleo de palma), quanto 3-mcpd estarei recebendo?
A quantidade exata de 3 mcpd em uma porção de 1 onça (28 g) de chips de tortilla frita em óleo vegetal refinado (por exemplo, canola ou girassol) varia dependendo do óleo e das condições de fritura. Estudos sugerem que óleos refinados como a canola têm níveis mais baixos de 3 mcpd que o óleo de palma, geralmente variando de 100-1.000 µg/kg no próprio óleo. (Veja isso Estudo da FDAe Estudo de 2011 Kuhlmann) Supondo que os chips de tortilha absorvam 20 a 30% de óleo em peso durante a fritura, uma porção de 1 onça (30 g) pode conter 1-10 µg de 3-mcpdcom base no teor de petróleo e nas condições de fritura. Esta estimativa está alinhada com a análise da EFSA para batatas fritas de batata (veja abaixo), o que lhe daria Uma média de 6,5 µg de 3 mcpd para uma porção de 30 g de batatas fritas. Para uma pessoa de 150 libras (68 kg), o TDI da EFSA de 2 µg/kg de peso corporal (136 µg/dia) significa que é improvável que uma porção de 1 onça exceda os níveis seguros por conta própria. Só não coma comida processada o dia todo. E se você comeu a bolsa inteira, bem, digamos que você tenha mais problemas do que apenas 3-MCPD para lidar.
Existe um banco de dados confiável mostrando quanto 3-MCPD está em alimentos?
Não há um banco de dados único, abrangente e acessível ao público que lista os níveis de 3-MCPD em todos os alimentos. (Isso provavelmente é bom, pois o controle centralizado geralmente não é uma grande coisa.) Aqui estão alguns lugares que você pode encontrar alguns desses dados:
Como o 3-MCPD é regulado?
Os regulamentos para 3-McPD variam de acordo com a região:
- União Europeia: Define um limite máximo de 20 µg/kg para 3 mcpd gratuito em molho de soja e HVP (com base em 40% de matéria seca). Para ésteres de 3 mcpd, os limites são 1,25 ppm para óleos como coco, colza e girassol e 2,5 ppm para outros óleos vegetais e óleos de peixe. Os ésteres de glicidil são limitados a 1 ppm na maioria dos óleos e 0,5 ppm na fórmula infantil.
- Estados Unidos: Permite até 1.000 µg/kg em molho de soja, um limiar muito maior que a UE. Não existem limites específicos para ésteres de 3 mcpd em óleos.
- Outras regiões: Países como Austrália e Nova Zelândia se alinham com o limite de 20 µg/kg da UE para molho de soja.
Os níveis de 3-MCPD caíram nos alimentos desde que a regulamentação foi introduzida?
Desde que os regulamentos foram introduzidos, particularmente na UE, os níveis de 3-MCPD e ésteres de glicidil em alguns alimentos, como o óleo de palma, diminuíram devido a esforços voluntários da indústria e às melhores técnicas de refino. Por exemplo, os níveis de éster de glicidil no óleo de palma pela metade entre 2010 e 2015 depois que os produtores adotaram estratégias de mitigação, como otimizar as temperaturas de desodorização e o uso de métodos alternativos de refino. No entanto, os níveis de 3-MCPD continuam sendo um desafio, pois é difícil eliminar completamente a formação. Os dados sobre molho de soja mostram resultados mistos, com alguns produtos ainda excedendo limites seguros em regiões com regulamentos de laxer. A pesquisa em andamento e os padrões mais rígidos continuam a impulsionar reduções.
Como posso reduzir minha exposição a 3-MCPD?
Aqui está como minimizar sua própria ingestão de 3-MCPD:
- Escolha alimentos minimamente processados: Opte por óleos não refinados (por exemplo, azeite virgem) e molho de soja produzido enzimaticamente.
- Limite os alimentos fritos: Reduza o consumo de itens fritos, como batatas fritas ou rosquinhas, que podem ter altos níveis de 3 mcpd.
- Verifique os rótulos: Evite produtos com óleos vegetais refinados. Escolha produtos feitos com óleos prensados a frio.
- Cozinhe a temperaturas mais baixas: Ao fritar ou assar em casa, use fogo inferior para reduzir a formação de 3-McPD.
Existem alternativas para alimentos ricos em 3-McPD?
Sim, você pode escolher alternativas para reduzir a exposição:
- Molho de soja: Compre o molho de soja fermentado naturalmente, que normalmente não contém 3 mcpd detectável. Existem muitas opções boas.
- Óleos: Use óleos não refinados, como azeite extra-virgem ou óleos prensados a frio, que têm menos probabilidade de conter ésteres de 3 mcpd.
- Lanches: Opte por lanches assados ou com o ar, em vez de batatas fritas ou lanches fritos feitos com óleos refinados. Quando você quiser um guloseimas de batata, compre as assadas.
- Alimentos caseiros: Prepare as refeições em casa. Evite misturas de molho, misturas de tempero fabricadas industrialmente (escolha misturas de ervas com ingredientes que você entende). Isso mantém você no controle dos ingredientes e métodos de cozimento.
Qual é a linha inferior para 3-mcpd?
A linha inferior é que você deve estar ciente de 3-MCPD em alimentos processados, principalmente alimentos fritos ou proteínas hidrolisadas com ácido. Embora seja um contaminante generalizado, você pode reduzir a exposição, favorecendo alimentos minimamente processados, como molho de soja fermentado naturalmente e óleos não refinados e eliminando alimentos processados fritos ou gordurosos. Para a maioria das pessoas, é improvável que o consumo ocasional de alimentos como batatas fritas ou chips de tortilha represente um risco significativo devido a 3-McPD, mas bebês e consumidores altos de alimentos fritos podem estar recebendo quantidades inseguras. Os alimentos processados não contribuem para a saúde ideal e o 3-MCPD é apenas mais um motivo para evitá-los.