Alguns anos atrás, durante a pandemia de coronavírus, Daniel Humm teve uma epifania. A dependência humana de produtos de origem animal estava cozinhando o planeta e, como chef, reduzir sua confiança sobre eles poderia fazer parte de uma solução. Quando seu restaurante de Nova York, Eleven Madison Park – que já foi nomeado o melhor restaurante do mundo-Reabilitado, seria livre de produtos de origem animal, tornando-o a primeira sala de jantar de três michelin-estrelas a suportar essa distinção.
Humm parecia revigorado pela mudança e muito, muito ansioso para falar sobre isso. “De um lugar criativo”, ele contado sua amiga Gabriela Hearst em Entrevista Revista na época, “o mundo não precisa de outra lagosta de lagosidade de idade seca ou com manteiga”. Ele continuou The Tonight Show e Morning Joe; Ele lançou um diário ilustrado Apresentando observações como “nossa culinária não deve estar em conformidade com a sociedade”, bem como seus próprios retratos desenhados à mão de lentilhas, brócolis e um picolé, renderizados em um estilo rústico, neo-expressionista por via de grande porte. Ele falou sobre ir à base de plantas como um imperativo ético e artístico. “Ficou muito claro para mim que nossa ideia de que luxo é teve que mudar”, humm disse na época. “Não podíamos voltar a fazer o que fizemos antes.” Ele faria uma correção pequena, mas decisiva, com um sistema alimentar que “simplesmente não era sustentável”.
Quatro anos depois, o jantar vegano de luxo é aparentemente o que não era sustentável. Ontem, humm anunciado Que, depois de criar “uma nova linguagem culinária”, construindo “algo significativo” e aceitar “um debate que transcendeu a comida”, ele voltará a falar sua linguagem culinária anterior. O Eleven Madison Park continuará a oferecer um menu baseado em plantas, mas também servirá “Selecionar produtos de origem animal para determinados pratos”. Esses produtos de origem animal selecionados, disse ele, incluirão “peixe” e “carne”. E “pato com lavanda de mel”. E ostras, e lagosta. Além disso, frango, talvez.
Em um entrevista com O New York TimesHumm disse que foi transferido para devolver os animais ao cardápio por razões de inclusão. “Eu acreditei muito na abordagem All-In, mas não percebi que excluímos as pessoas”, disse ele. “Tenho alguma ansiedade de que as pessoas vão dizer: ‘Oh, ele é um hipócrita’, mas sei que a melhor maneira de continuar a defender a culinária baseada em plantas é permitir que todos participem da mesa”. Em outros lugares da peça, ele era um pouco mais direto: os clientes se tornaram menos interessados no que o Humm estava oferecendo. As vendas de vinho-que tendem a vir com uma marcação pesada e, portanto, são uma parte altamente importante dos negócios de muitos restaurantes-foram baixos, porque as pessoas pareciam menos inclinadas a descobrir uma garrafa de US $ 1.500 de Coste-Rôtie quando um grande bife sangrento também não estava envolvido. As reservas para os eventos privados da EMP também estavam sinalizando, Humm disse: “É difícil conseguir 30 pessoas para um jantar corporativo chegar a um restaurante baseado em plantas”.
Bem, sim. O problema é que as pessoas realmente, realmente como carne. O tempo todo, mas especialmente quando eles pagam até US $ 365 por cabeça para jantar antes de impostos, gorjetas e bebidas. De 2014 a 2024, o consumo anual de carne per capita aumentou-mesmo como várias publicações anunciou o fim da carne bovinamesmo quando as conseqüências das mudanças climáticas se tornaram ainda mais sem designaçãomesmo antes de o Secretário de Saúde começar a dizer às pessoas para comer sebo. Vendas de carne à base de plantas foram declinando Desde 2021, de acordo com o Good Food Institute, uma organização sem fins lucrativos dedicada a proteínas alternativas. Em junho, o CEO da Impossible Foods, que vende substitutos de carne de alta tecnologia, contado O Wall Street Journal Que sua empresa estava pensando em adotar uma abordagem semelhante à de Humm, desenvolvendo um hambúrguer de meio beef. Muitos restaurantes sem animais parecem estar perfeitamente bem, mas em bons restaurantes, eles podem ser a exceção e não a regra. Dos 263 restaurantes com estrelas Michelin dos Estados Unidos, Apenas quatro são exclusivamente vegetarianos ou veganos. Os americanos simplesmente não conseguem deixar a carne, não importa o quão bom as alternativas gostem.
Mas, novamente, parte do problema de Humm pode ter sido que suas alternativas não têm um gosto muito bom. Quando Pete Wells, então The New York Times‘Crítico de restaurante, foi para Emp em 2021, ele encontrado Comida que ele descreveu como “acre” e “distorcido”, incluindo um prato de beterraba com som extraordinariamente exigente que “tem gosto de promessa de limão e cheira a uma articulação em chamas”. As pessoas que estão dispostas a gastar centenas de dólares por comida tendem a prestar atenção às críticas e tendem a querer sentir que estão recebendo o que pagaram. O que acontece em restaurantes requintados, eventualmente, escorre ao resto da indústria de alimentos, mas o problema de se nomear como agente para a revolução é que você realmente precisa que as pessoas comprem o que está vendendo. E você pode ser um dos restaurantes mais influentes do mundo apenas se estiver ganhando dinheiro suficiente para se manter aberto.
A idéia de um lugar como o Eleven Madison Park, na vanguarda da mudança social, era engraçada mesmo antes de ser revelada como temporária. Uma boa refeição é fundamentalmente um bem de luxo – onde nenhuma despesa é poupada, os clientes sempre se sentem confortáveis, os lençóis são lavados todos os dias e o apelo é uma sensação de perfeição. É o oposto do sacrifício, que é o que responder às mudanças climáticas exigirá de todos nós. Humm está certo, é claro – carne é realmente insustentável. O mesmo acontece com a arrogância.