Você tem aquele amigo que voltou das férias na Europa e disse: “Uau, eu poderia comer pão na França e macarrão na Itália, mas isso não me causou nenhum problema. Mas quando voltei para casa, nos EUA, apenas uma fatia normal de pão me deixou inchado e desconfortável.” Tenho alguns amigos assim e me pergunto a mesma coisa. O que há de errado com o nosso pão? O que há de errado com nosso trigo? É simplesmente algum tipo de insensibilidade ao glúten não celíaca, onde é uma intolerância ao glúten, mas não é doença celíaca completa?
Quais são os verdadeiros culpados? São as variações na forma como o trigo é cultivado, processado ou transformado em alimento que fazem a diferença entre os EUA e a Europa? Veremos o que se sabe sobre as diferenças entre os EUA e a Europa e montaremos esse quebra-cabeça. E veremos também algumas soluções muito práticas para que você possa saborear pão e trigo nos bons e velhos EUA.
Cepas de trigo e níveis de glúten: uma história de dois continentes
No centro da questão estão os diferentes tipos de trigo cultivados em cada região. Nos EUA, cultivamos predominantemente trigo vermelho duro de inverno, que representa cerca de 60% do trigo produzido.
O trigo duro de inverno vermelho é produzido para altos rendimentos e fortes propriedades de panificação, por isso tem um alto teor de proteína (normalmente 12-15%). O trigo duro e vermelho de inverno produz alguns dos melhores pães que existem. O glúten deste trigo de inverno forma uma estrutura mais densa e pode ser mais difícil para pessoas com sistema digestivo sensível quebrá-lo. Isso pode ser parte do que leva à inflamação, inchaço e fadiga para aqueles que têm sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC).
Por outro lado, a Europa produz mais variedades de trigo mais macio, em parte devido ao clima em que se encontra. Eles produzem mais trigo branco macio ou trigo duro, e os níveis de glúten nessas variedades são de 8 a 11%. Isso não dá um ótimo pão com crescimento alto, como os pães com os quais estamos acostumados nos EUA. São melhores para métodos tradicionais de cozimento (baguetes, pães rústicos, focaccia, ciabatta, pretzels ou pão de massa fermentada). A rede de glúten não é tão compacta e densa neste tipo de trigo, por isso é um pouco mais fácil de digerir.
Nos EUA, concentramo-nos na eficiência industrial e no prazo de validade, enquanto as estirpes europeias parecem dar mais prioridade à digestibilidade e ao sabor. A estrutura das cotações do glúten não é fundamentalmente diferente. Vem da mesma espécie, Triticum aestivummas a quantidade de glúten e a forma exata como ele é expresso no pão podem fazer toda a diferença para pessoas sensíveis.
Resíduos de glifosato e pesticidas: o irritante oculto
O resíduo de glifosato é um fator que tem sido muito discutido. O glifosato é o composto encontrado no Roundup e é usado de forma bastante agressiva para controlar ervas daninhas nos EUA. Os agricultores americanos podem aplicá-lo como dessecante pré-colheita para secar as colheitas uniformemente.
Produtos químicos como o Roundup não são baratos, mas se aplicar glifosato significa a diferença entre conseguir uma colheita e perder toda a colheita, bem, os produtos químicos vencem e são permitidos nos EUA. Os limites dos níveis de resíduos de glifosato nos EUA são de 30 mg/kg (ppm), enquanto na Europa é de apenas 0,1 mg/kg.
De acordo com o site EatWheat.orgo uso de glifosato na pré-colheita (em trigo maduro para matar ervas daninhas verdes e secar o trigo) é muito incomum. Apenas 3% da área cultivada com trigo recebe esse tratamento. Diz-se que esta prática é usada apenas nos estados do norte, mas não no Kansas, Texas, Colorado, Oklahoma ou Nebraska. Se estes números estiverem corretos, então a contaminação do fornecimento de trigo com glifosato não poderia explicar todo o inchaço e desconforto que surge ao comer trigo dos EUA.
Aditivos e processamento: o que entra no seu pão?
Durante o processo de cozimento e mistura, os pães e farinhas comerciais dos EUA são carregados com aditivos que ajudam no prazo de validade, uniformidade e textura. Aqui estão três comuns: bromato de potássio (um potencial cancerígeno, para fortalecer a massa e aumentar a elasticidade), azodicarbonamida (um agente espumante) e DATEM (um emulsionante).
Estes três produtos químicos são proibidos na UE devido a problemas de saúde. Os pães na UE têm frequentemente rótulos mais limpos, com apenas 5 ou 10 ingredientes. Mas se você olhar os rótulos dos pães nos EUA, poderá encontrar 15 ou mais ingredientes adicionados apenas ao básico de farinha de trigo, água, adoçante (para cultivar o fermento), fermento, um pouquinho de óleo e sal.
Algumas das tradições de panificação europeias enfatizam métodos naturais como a massa fermentada, que usa um iniciador de massa fermentada para quebrar um pouco o glúten e especialmente os FODMAPs (oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis). FODMAPs são carboidratos fermentáveis que podem causar desconforto digestivo, especialmente se uma pessoa apresentar supercrescimento bacteriano no intestino delgado (SIBO).
Na Europa, estes pães de fermentação mais longa são mais confortáveis de comer. Nos EUA, tendemos a utilizar processos industriais mais rápidos e que proporcionam um resultado mais eficiente. Assim, alguns dos carboidratos fermentáveis permanecem nos pães estilo americano, causando problemas digestivos em pessoas sensíveis.
Outros fatores: da hibridização ao estilo de vida
Os programas modernos de melhoramento de trigo ajudaram a criar variedades de trigo com alto teor de glúten e caules mais curtos (menos palha) que crescem melhor em condições quentes e áridas. No entanto, estas variedades resistentes também podem ser mais difíceis de digerir. Grãos antigos como Einkorn foram considerados por alguns mais fáceis de digerir do que as variedades modernas de trigo.
Aqui nos EUA, processamos a maior parte do nosso trigo em lanches e fast food, que obviamente não são bons para você. Assim, os óleos vegetais baratos e os açúcares misturados com trigo também podem ser parte do problema, em comparação com as refeições europeias lentas e equilibradas com pães tradicionais.
Pão de trigo integral orgânico caseiro e outras soluções práticas
Usar trigo orgânico ou sem produtos químicos tem sido um modo de vida para minha família há 30 anos. Compramos o trigo integral, moemos no moinho, depois amassamos a massa do pão na batedeira Bosch e assamos no nosso próprio forno.
Portanto, não temos nenhum aditivo ou resíduo de herbicida nele. E, como resultado, temos poucos problemas com o trigo. É apenas pão integral caseiro e limpo, pãezinhos, pãezinhos, tortilhas, bagels, pão camponês, pão rústico crocante e outros pães tradicionais que minha família aprendeu a fazer.
Se você tem uma família grande, esta também pode ser uma ótima opção para você. Não só melhora o tipo de pão que você come, mas também é mais barato.
Se os FODMAPs forem o problema subjacente, você pode tentar fazer pão de massa fermentada. Você pode fazer pão de trigo integral ou misturar apenas um pouco de farinha branca orgânica não branqueada para fazer um pão mais leve.
Se você não come muito pão, como pode ser o seu caso no Dieta Aleluiavocê poderia simplesmente compre pão integral orgânico da loja que tem uma lista bem curta de ingredientes e use isso. Nos últimos anos, algumas ótimas opções surgiram no mercado. Marcas como Dave’s Killer Bread, por exemplo, estão amplamente disponíveis. E provavelmente também existem opções locais ou regionais onde você mora.
Resumindo
Você acha que pode ser intolerante ao glúten, mas pode não ser o caso. Você é simplesmente intolerante com o pão industrial feito nos EUA. Ainda existem maneiras de saborear o pão como os europeus fazem. Só não coma pão americano processado à maneira industrial americana. (E sim, podemos fazer melhor.) É mais do que apenas uma questão do glifosato, mas pode desempenhar um papel em alguns casos. Os aditivos e conservantes adicionados aos nossos pães, bem como o tipo de variedades de trigo cultivadas, os tipos de produtos em que transformamos o nosso trigo, juntamente com o estilo de fermentação, podem desempenhar um papel no desconforto digestivo que você sente ao comer pão e produtos de trigo. Mas realmente pode não ser o glúten. Podem ser esses outros fatores que realmente se interpõem entre você e o prazer do pão. Você pode querer experimentar um pouco mais com alguns pães integrais tradicionais ou pães de massa fermentada e ver se funcionam para você. Você pode descobrir que o trigo não é seu inimigo, afinal.