Seleção e armazenamento
Morels são cogumelos de “colheita selvagem” e não podem ser cultivados em fazendas, ao contrário shiitake ou cogumelos botão.
A temporada de morel fresco vai do final de abril até junho nos Estados Unidos. Sua chegada é aguardada com ansiedade por centenas de entusiastas do Morel a cada temporada. Os caçadores de cogumelos muitas vezes se inspiram no florescimento de lilases, campânulas e dentes de leão depois da chuva de primavera. Normalmente, eles procuram cogumelos totalmente crescidos, aparando-os na base do chapéu com uma faca.
Os cogumelos frescos são frequentemente vendidos em mercados agrícolas ou mercados cívicos-municipais. Os amadores devem sempre acompanhar um catador experiente durante a coleta.
Os cogumelos frescos morrem rapidamente, a menos que sejam secos ou congelados. Para armazená-los, coloque a colheita fresca dentro de um saco de papel e guarde na geladeira. Não os guarde dentro de uma tampa de plástico, pois eles suam, ficam macios e pastosos e apodrecem precocemente.
Os cogumelos secos podem ser armazenados por vários meses e geralmente são exportados para mercados estrangeiros. As donas de casa costumam cozinhá-los no vapor, refogá-los ou refogá-los antes de congelá-los para uso prolongado.
Métodos de preparação e serviço
Os cogumelos frescos são cogumelos muito cobiçados, principalmente na culinária francesa.
É fundamental cozinhar sempre os cogumelos antes do consumo, pois comê-los crus pode causar problemas de estômago. Por serem cogumelos do campo, os cogumelos tendem a acumular areia e cascalho em suas fendas e precisam ser limpos. Mergulhe-os em água fria com sal por alguns minutos, depois coe e enxágue novamente em água fria por alguns segundos para eliminar o sabor salgado. Este método de limpeza deve ser aplicado apenas a cogumelos destinados à culinária.
Os morels mantêm o sabor mesmo após a secagem. Os cogumelos secos devem ser reconstituídos mergulhando-os em água morna por 20 minutos. Este processo de imersão os incha, permitindo que recuperem a forma cônica original. Após a imersão, seque-os com papel toalha. Corte-os longitudinalmente ou em quartos, dependendo da sua preferência de cozimento.
Aqui estão algumas dicas de serviço:
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Morels podem ser cozidos, refogados ou cozidos em pratos principais, como arroz, aves, caça e peixes (como peixes selvagens linguado com cogumelos e assado bacalhau com cogumelos).
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Tradicionalmente, os cogumelos morel são apreciados fritos na manteiga e alho cravo, com adição de um pouco de sal e pimenta.
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Você também pode adicionar cogumelos fatiados às sopas.
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Os cogumelos em fatias finas ou em cubos também podem ser usados como complementos em pizzas, massas, risotos, etc.
Perfil de segurança
Sempre cozinhe cogumelos antes de comer. As reações alérgicas ao consumo de cogumelos morel verdadeiros são raras.
Falsos cogumelos (Verpa bohemica) muitas vezes pode ser confundido com cogumelos verdadeiros. O consumo repetido e prolongado de V. boêmica pode causar envenenamento semelhante ao Gyromitra esculentaoutro cogumelo que imita cogumelos reais. Ambos possuem o toxina giromitrinaque pode causar dores de estômago, vômitos, diarréia, letargia, fraqueza muscular, etc.
Embora as pessoas em alguns países apreciem os cogumelos falsos, deve-se ter cautela para evitar sua toxicidade. (Isenção de responsabilidade médica).
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Leitura adicional e recursos:
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Produtividade e diversidade de cogumelos morel em florestas saudáveis, queimadas e danificadas por insetos do nordeste do Oregon.